焼肉つつい
もしくは、インターネット、SNSからこられましたでしょうか?
はじめまして、黒毛和牛焼肉専門店「枯らし熟成 焼肉つつい」店主の筒井健一です。
焼肉つついは店名(ショルダーネーム)にもあります「枯らし熟成」させた黒毛和牛の焼肉が楽しめるお店です。
今から4〜50年前、町のお肉屋さんはあたりまえに、この枯らし熟成させた肉を扱っていました。それが今では枯らし熟成を扱うお肉屋さんは京都でも数えるほどになりました。というのは枯らし熟成はその過程で
時間がかかる
手間暇がかかる
ロスが多い
といった特徴があり、効率やコストパフォーマンスを優先すると扱うことが難しくなってしまったからです。
それでもわたくしが、枯らし熟成の黒毛和牛を扱うのはその美味しさに魅了されたから。この美味しさを一人でも多くの人に伝えたいと思い、2018年にここ河原町今出川で店舗をオープンしました。
開店当時は、枯らし熟成の言葉を知っているお客様はほとんどおられない状況でした。ですが3年間お客様一人ひとりと向き合ってきた結果、多くの方に枯らし熟成を知ってもらえるまでになりました。
常連のお客様が「枯らし熟成の黒毛和牛だから美味いんだよ」と、お連れの方へ説明されているのを目の当たりにしたときは涙がでそうなほど嬉しかったのを覚えています。
直近のコロナ禍でも店が続けられたのは、来店いただき、枯らし熟成の黒毛和牛焼肉を気に入ってくださり、焼肉つついのことを多くの方に紹介してくださったお客様がいたからでした。
本当に感謝しております。
ここからは焼肉つついが大切にしていることを少しお話させてください。
焼肉つついは「飲食店」なのでお客様は当然食事しに来られます。「こだわり:枯らし熟成の黒毛和牛」を扱っておりますので、もちろん食材はとても大事です。ですが焼肉つついではその「食材」よりも、もっと大切なことがあると考えています。それはお客様への「気配り」です。
飲食店でもIT化が進み、テーブルに設置されたタブレットからメニューの注文ができるような時代になりました。お客様とお互い顔を見ずともドリンクや料理の注文ができてしまいます。
ですが、せっかくの特別なお食事、めいいっぱいお客様には焼肉を楽しんでもらいたいと考えています。その日の仕入れのオススメ部位のご案内。厚みを感じる食感がお好みであれば、厚めにカットいたします。脂多めが苦手なのか、歯ごたえのあるタンが好きなのか。同じ部位でも歯ごたえを強めするカットもできます。
焼肉に携わって20年以上のプロのわたしがすべきことは、お客様の好みを感じ取り、「そう、こんな焼肉が食べたかった」「期待をこえる美味しさだった」という感情を導き出すことだと考えています。そしてそのために必要なことが「気配り」だと思うのです。
美味しいお肉を提供するのは当たり前、もっと大切なことはお客様から、信頼される料理人になれるかどうか。お客様が必要とする店になれているかどうか。その思いで日々厨房に立っております。
開業初年、売上が立たずこのまま営業を続けられるかどうかという時期がありました。そのときに常連さまから「枯らし熟成が食べられる店を無くしたくない、というよりも焼肉つついを応援したいんだ」。そう言われ、枯らし熟成の和牛以外でお客様が必要としてくれていることに気づけました。
食事をするということは、費用だけでなくあなたの大事な時間を使うということです。お店の場所は駅前でもなく、繁華街でもありません。お起こしいただくにも時間がかかります。だからこそご自身に合ったお店に出会っていただきたく思います。自信をもっておすすめする、枯らし熟成の黒毛和牛と大切にしている「気配り」。焼肉つついは価格よりも価値を大切にするすべての焼肉好きの方にとって身近なお店でありたいと思っております。
ご予約はWEB、お電話、メールからでも大丈夫です。
あなたはご友人に聞かれてこのサイトにお越しになられましたか?
もしくは、インターネット、SNSからこられましたでしょうか?
はじめまして、黒毛和牛焼肉専門店「枯らし熟成 焼肉つつい」店主の筒井健一です。
焼肉つついは店名(ショルダーネーム)にもあります「枯らし熟成」させた黒毛和牛の焼肉が楽しめるお店です。
今から4〜50年前、町のお肉屋さんはあたりまえに、この枯らし熟成させた肉を扱っていました。それが今では枯らし熟成を扱うお肉屋さんは京都でも数えるほどになりました。というのは枯らし熟成はその過程で
手間暇がかかる
ロスが多い
といった特徴があり、効率やコストパフォーマンスを優先すると扱うことが難しくなってしまったからです。
それでもわたくしが、枯らし熟成の黒毛和牛を扱うのはその美味しさに魅了されたから。この美味しさを一人でも多くの人に伝えたいと思い、2018年にここ河原町今出川で店舗をオープンしました。
開店当時は、枯らし熟成の言葉を知っているお客様はほとんどおられない状況でした。ですが3年間お客様一人ひとりと向き合ってきた結果、多くの方に枯らし熟成を知ってもらえるまでになりました。
常連のお客様が「枯らし熟成の黒毛和牛だから美味いんだよ」と、お連れの方へ説明されているのを目の当たりにしたときは涙がでそうなほど嬉しかったのを覚えています。
直近のコロナ禍でも店が続けられたのは、来店いただき、枯らし熟成の黒毛和牛焼肉を気に入ってくださり、焼肉つついのことを多くの方に紹介してくださったお客様がいたからでした。
本当に感謝しております。
ここからは焼肉つついが大切にしていることを少しお話させてください。
焼肉つついは「飲食店」なのでお客様は当然食事しに来られます。「こだわり:枯らし熟成の黒毛和牛」を扱っておりますので、もちろん食材はとても大事です。ですが焼肉つついではその「食材」よりも、もっと大切なことがあると考えています。それはお客様への「気配り」です。
飲食店でもIT化が進み、テーブルに設置されたタブレットからメニューの注文ができるような時代になりました。お客様とお互い顔を見ずともドリンクや料理の注文ができてしまいます。
ですが、せっかくの特別なお食事、めいいっぱいお客様には焼肉を楽しんでもらいたいと考えています。その日の仕入れのオススメ部位のご案内。厚みを感じる食感がお好みであれば、厚めにカットいたします。脂多めが苦手なのか、歯ごたえのあるタンが好きなのか。同じ部位でも歯ごたえを強めするカットもできます。
焼肉に携わって20年以上のプロのわたしがすべきことは、お客様の好みを感じ取り、「そう、こんな焼肉が食べたかった」「期待をこえる美味しさだった」という感情を導き出すことだと考えています。そしてそのために必要なことが「気配り」だと思うのです。
美味しいお肉を提供するのは当たり前、もっと大切なことはお客様から、信頼される料理人になれるかどうか。お客様が必要とする店になれているかどうか。その思いで日々厨房に立っております。
開業初年、売上が立たずこのまま営業を続けられるかどうかという時期がありました。そのときに常連さまから「枯らし熟成が食べられる店を無くしたくない、というよりも焼肉つついを応援したいんだ」。そう言われ、枯らし熟成の和牛以外でお客様が必要としてくれていることに気づけました。
食事をするということは、費用だけでなくあなたの大事な時間を使うということです。お店の場所は駅前でもなく、繁華街でもありません。お起こしいただくにも時間がかかります。だからこそご自身に合ったお店に出会っていただきたく思います。自信をもっておすすめする、枯らし熟成の黒毛和牛と大切にしている「気配り」。焼肉つついは価格よりも価値を大切にするすべての焼肉好きの方にとって身近なお店でありたいと思っております。
ご予約は
WEB、お電話、メールからでも大丈夫です。
枯らし熟成焼肉が、
お腹とココロを満たすことを願って。
こだわり
焼肉に携わり25年、各店の厨房で知識と技術、肉の目利きから包丁さばきを身につけ、今日に至ります。
「美味しい焼肉で楽しいひとときを過ごしていただきたい。」 その想いで選んだ肉、カット方法、提供、ワイン。選りすぐられた黒毛和牛を、職人による枯らし熟成で最高の状態にし、巧みなカットで提供いたします。焼肉以外にも一つひとつ丁寧に調理した肉料理も用意しております。ぜひ一度お試しくださいませ。
枯らし熟成 × 特製ダレ
年々扱いの店が減っている、“枯らし熟成”された和牛。焼肉つついの一番のこだわりです。「何がどう違うのか?」とよく聞かれますので、良さの伝わる表現をあれこれ探しましたが「食べたら分かるから」。が一番言いあててると思います。
その枯らし熟成肉の旨味を引き出すには実は「醤油」がおすすめ。単なる醤油ではなく江戸時代から受け継がれた木樽で熟成させつくられる松野醤油の本醸造濃口醤油をベースに、青森県産にんにく、唐辛子2種、砂糖、味噌、ごま、をブレンドして仕上げた、枯らし熟成肉のための独自ブレンドの特製つけダレ。砂糖にはより純度の高いグラニュー糖を使っているのもこだわりのひとつ。
ここから焼肉つついをお楽しみください。
黒毛和牛 × 焼肉
当店は黒毛和牛と焼肉で勝負しています。
黒毛和牛は「A4」「牝牛(子を産んでいない)」「熟成肉」という条件を徹底し、あえてブランドにはこだわらず、その時々で旨い銘柄の和牛をセレクトします。
※「和牛」とは日本の在来種をもとにつくられた食肉専用の牛で、国産牛はそれ以外の日本で育った牛のこと。外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると国産牛と呼ばれるようになる。「和牛」には「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種があり、黒毛和牛は4種の中の「黒毛和種」にあたる。和牛の90%は黒毛和種。
A-5でなくA-4
和牛は(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています。
A、B、Cの3段階の等級と5、4、3、2、1の5段階を組み合わせた計15段階の格付けです。最高位がA-5とされますが、当店で扱う肉はすべて1つ下のA-4の肉です。理由はA-5では霜降りが強すぎ、赤身がもつ旨味が損なわれていると考えているためです。赤身の旨味と、脂の甘味のバランスが理想の状態を追求した答えが[A-4等級]でした。
ちなみに30年前だと現在のA-4ランクはA-5ランクに相当していました。
取り扱うのは牝牛だけ
去勢牛、雌牛(未経産)、雌牛(経産)の肉を比較した際に
(1)キメの細かい肉質
(2)上品な甘み
(3)脂質の口溶けの良さ
(4)深みのある和牛香
すべてにおいて理想だったものが雌牛(未経産)でした。特徴としては脂の融点が低く、口溶けが良いことが挙げられます。お客様からは「脂がサラサラしているように思う」「お腹いっぱいでもまだ食べられる」「次の日もたれなかった」という声を頂戴しますが、これらは雌牛(未経産)の良さをうまく言い表している感想だと思います。また、未経産牛は脂肪分が豊富なことも美味しさの理由のひとつです。脂肪は、熱を加えると溶け出し、肉に甘みやコクを与えます。
※未経産牛とは子を産んでいない雌牛のことを言います
各部位を一切れから
焼肉屋では一般的に1皿単位で部位を注文します。1皿が4枚だったり、5枚だったり。それだとふたりで、5つの部位を食べたいときは20〜25切れになります。もうそれでお腹いっぱい。
当店はメニューブックに掲載しているだけで40部位はあります、それが1度の食事で5部位しか食べられないのは残念すぎる。1部位1切れずつ提供するのは、手間、時間はかかってしまうが、満足度は上がるだろう。京都でこの質の黒毛和牛を1切れで提供しているお店がない、それならやろう。焼肉つついらしさと言われれば、こういった非効率なことでも喜ばれるならやってしまうところかもしれません。
切る技術
食感の良さと際立つ新鮮さを徹底追求した切り分けを得意としています。刺し身と同じく、肉も捌き方1つで素材の良さを損ねます。一頭一頭、肉質が違うのはもちろん部位によって脂ののり、繊維の入り方も異なってきます。その個体差がある肉の繊維質を1つずつ丁寧にチェックし、オーダーごとに手切りを行います。手切りではミリ単位以下まで厚さを調整し、カッティングにより焼肉のポテンシャルを上げます。丁寧な渾身のカッティングにより今までにないしなやかな食感、口当たりの良さでの提供をしております。派手さはありませんが、実は焼肉つついの圧倒的な強みです。
熟成黒毛和牛と厳選ワインの調和
焼肉つついでは、熟成された黒毛和牛とそれに合う厳選されたワインを提供しています。特にボルドー、ブルゴーニュ、日本ワインにこだわり、肉の豊かな風味を引き立てます。店内のセラーには約100本のワインを常備し、お客様に最適なペアリングをご提案します。この細やかな配慮が、当店の焼肉体験をさらに特別なものにしています。ご来店を心よりお待ちしております。
サービスとおせっかい
美味しい黒毛和牛を提供してくださる肉屋さんをはじめ、日本ワイン、野菜、お米、etc...を納品くださる生産者様、そのつながりはこれまでの20年の焼肉屋の経験の中でのご縁あっての、出会いです。
その出会いがなければ店を構えることはできませんでした。ここ焼肉つついで私ができることは生産者様が愛情込めて作った食材を、最上の状態でお客様へ提供することです。その際には、美味しさだけでなく、食材に込められた生産者様の想いも一緒に提供できればと考えています。肉の部位に関することはもちろん、食材、ワインに対してどんなことでもお気軽にお尋ねください会話も含めて楽しんでいただければと思っております。
カットの調整、焼き加減、調味料のバリエーションなど他店ではなかなか対応していないこともできる限りご対応いたします。ときにはこちらから口うるさくご案内するかもしれませんが。
焼肉が大好きだ、という方、お待ちしております。
座席
席数 | 全22席(カウンター4席/テーブル席18席) |
---|---|
個室 | 有り(2人〜8人) |
半個室 | 有り(2人〜6人) |
貸切 | 可(20人以下) |
喫煙 | 全席禁煙 |
席数
全22席(カウンター4席/テーブル席18席)
個室
有り(2人〜8人)
半個室
有り(2人〜6人)
貸切
可(20人以下)
喫煙
全席禁煙
奥の隣り合う4名個室は壁を取り払い、8名様で個室としてご利用いただけます。
メニュー
交通案内
枯らし熟成 焼肉つつい
カラシジュクセイ ヤキニクツツイ
住所 | 京都府京都市上京区梶井町448-33 |
---|---|
電話 | 075-755-1422 ※営業中は電話に出られないことがございますのでご了承ください。 |
営業時間 | ランチ 11:00 - 14:00 (L.O13:30) ディナー 17:00 - 23:00 (L.O22:30) ※ランチ営業は月、木、金、土、日のみです(火曜、水曜休み) |
定休日 | 火曜日 |
支払い方法 | カード可(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners) PayPay使えます |
交通手段 | 京阪鴨東線 / 出町柳駅 徒歩 9分 |
枯らし熟成 焼肉つつい
カラシジュクセイ ヤキニクツツイ
住所
京都府京都市上京区梶井町448-33
電話
075-755-1422
※営業中は電話に出られないことがございますのでご了承ください。
営業時間
ランチ 11:00 - 14:00 (L.O13:30)
ディナー 17:00 - 23:00 (L.O22:30)
※ランチ営業は月、木、金、土、日のみです(火、水曜休みです)
定休日
火曜日( ランチは火・水曜休み )
支払い方法
カード可(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners) PayPay使えます
交通手段
京阪鴨東線 / 出町柳駅 徒歩 9分
京阪鴨東線 / 神宮丸太町駅 徒歩 21分
地下鉄烏丸線 / 今出川駅 徒歩 19分