黒毛和牛 × 京都焼肉

当店は黒毛和牛と焼肉で勝負しています。
黒毛和牛は「A4」「牝牛（子を産んでいない）」「熟成肉」という条件を徹底し、あえてブランドにはこだわらず、その時々で旨い銘柄の和牛をセレクトします。

※「和牛」とは日本の在来種をもとにつくられた食肉専用の牛で、国産牛はそれ以外の日本で育った牛のこと。外国種や輸入牛でも３ヶ月以上国内で肥育されると国産牛と呼ばれるようになる。「和牛」には「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種があり、黒毛和牛は4種の中の「黒毛和種」にあたる。和牛の90％は黒毛和種。

A-5でなくA-4

和牛は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。
A、B、Cの３段階の等級と５、４、３、２、１の５段階を組み合わせた計15段階の格付けです。最高位がA-5とされますが、当店で扱う肉はすべて1つ下のA-4の肉です。理由はA-5では霜降りが強すぎ、赤身がもつ旨味が損なわれていると考えているためです。赤身の旨味と、脂の甘味のバランスが理想の状態を追求した答えが［A-4等級］でした。
ちなみに30年前だと現在のA-4ランクはA-5ランクに相当していました。
 

焼肉に使うのは牝牛だけ

去勢牛、雌牛（未経産）、雌牛（経産）の肉を比較した際に
（1）キメの細かい肉質
（2）上品な甘み
（3）脂質の口溶けの良さ
（4）深みのある和牛香
すべてにおいて理想だったものが雌牛（未経産）でした。特徴としては脂の融点が低く、口溶けが良いことが挙げられます。お客様からは「脂がサラサラしているように思う」「お腹いっぱいでもまだ食べられる」「次の日もたれなかった」という声を頂戴しますが、これらは雌牛（未経産）の良さをうまく言い表している感想だと思います。また、未経産牛は脂肪分が豊富なことも美味しさの理由のひとつです。脂肪は、熱を加えると溶け出し、肉に甘みやコクを与えます。

※未経産牛とは子を産んでいない雌牛のことを言います

おすすめ各部位を一切れから

焼肉屋では一般的に1皿単位で部位を注文します。1皿が4枚だったり、5枚だったり。それだとふたりで、5つの部位を食べたいときは20〜25切れになります。もうそれでお腹いっぱい。
当店はメニューブックに掲載しているだけで40部位はあります、それが1度の食事で5部位しか食べられないのは残念すぎる。1部位1切れずつ提供するのは、手間、時間はかかってしまうが、満足度は上がるだろう。京都でこの質の黒毛和牛を1切れで提供しているお店がない、それならやろう。焼肉つついらしさと言われれば、こういった非効率なことでも喜ばれるならやってしまうところかもしれません。
 

焼肉の切る技術

食感の良さと際立つ新鮮さを徹底追求した切り分けを得意としています。刺し身と同じく、肉も捌き方1つで素材の良さを損ねます。一頭一頭、肉質が違うのはもちろん部位によって脂ののり、繊維の入り方も異なってきます。その個体差がある肉の繊維質を1つずつ丁寧にチェックし、オーダーごとに手切りを行います。手切りではミリ単位以下まで厚さを調整し、カッティングにより焼肉のポテンシャルを上げます。丁寧な渾身のカッティングにより今までにないしなやかな食感、口当たりの良さでの提供をしております。派手さはありませんが、実は焼肉つついの圧倒的な強みです。
 

熟成黒毛和牛と厳選ワインの調和

焼肉つついでは、熟成された黒毛和牛とそれに合う厳選されたワインを提供しています。特にボルドー、ブルゴーニュ、日本ワインにこだわり、肉の豊かな風味を引き立てます。店内のセラーには約100本のワインを常備し、お客様に最適なペアリングをご提案します。この細やかな配慮が、当店の焼肉体験をさらに特別なものにしています。ご来店を心よりお待ちしております。
 

焼肉屋のサービスとおせっかい

美味しい黒毛和牛を提供してくださる肉屋さんをはじめ、日本ワイン、野菜、お米、etc...を納品くださる生産者様、そのつながりはこれまでの20年の焼肉屋の経験の中でのご縁あっての、出会いです。
その出会いがなければ店を構えることはできませんでした。ここ焼肉つついで私ができることは生産者様が愛情込めて作った食材を、最上の状態でお客様へ提供することです。その際には、美味しさだけでなく、食材に込められた生産者様の想いも一緒に提供できればと考えています。肉の部位に関することはもちろん、食材、ワインに対してどんなことでもお気軽にお尋ねください会話も含めて楽しんでいただければと思っております。
カットの調整、焼き加減、調味料のバリエーションなど他店ではなかなか対応していないこともできる限りご対応いたします。ときにはこちらから口うるさくご案内するかもしれませんが。
焼肉が大好きだ、という方、お待ちしております。