焼肉つついのこだわり
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※営業中は電話に出られないことがございますのでご了承ください。

こだわり

 
焼肉虎の巻

焼肉に携わり25年、各店の厨房で知識と技術、肉の目利きから包丁さばきを身につけ、今日に至ります。
「美味しい焼肉で楽しいひとときを過ごしていただきたい。」  その想いで選んだ肉、カット方法、提供、ワイン。選りすぐられた黒毛和牛を、職人による枯らし熟成で最高の状態にし、巧みなカットで提供いたします。焼肉以外にも一つひとつ丁寧に調理した肉料理も用意しております。ぜひ一度お試しくださいませ。

黒毛和牛 × 焼肉

当店は黒毛和牛と焼肉で勝負しています。
黒毛和牛は「A4」「牝牛(子を産んでいない)」「熟成肉」という条件を徹底し、あえてブランドにはこだわらず、その時々で旨い銘柄の和牛をセレクトします。

※「和牛」とは国産の肉専用の品種で、国産牛はそれ以外の日本で育った牛のこと。外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると国産牛と呼ばれるようになる。「和牛」には「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種があり、黒毛和牛は4種の中の「黒毛和種」にあたる。和牛の90%は黒毛和種。

 

A-5でなくA-4

和牛は(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています。
A、B、Cの3段階の等級と5、4、3、2、1の5段階を組み合わせた計15段階の格付けです。最高位がA-5とされますが、当店で扱う肉はすべて1つ下のA-4の肉です。理由はA-5では霜降りが強すぎ、赤身がもつ旨味が損なわれていると考えているためです。赤身の旨味と、脂の甘味のバランスが理想の状態を追求した答えが[A-4等級]でした。
ちなみに30年前だと現在のA-4ランクはA-5ランクに相当していました。
 

取り扱うのは牝牛だけ

去勢牛、雌牛(未経産)、雌牛(経産)の肉を比較した際に
(1)キメの細かい肉質
(2)上品な甘み
(3)脂質の口溶けの良さ
(4)深みのある和牛香
すべてにおいて理想だったものが雌牛(未経産)でした。特徴としては脂の融点が低く、口溶けが良いことが挙げられます。お客様からは「脂がサラサラしているように思う」「お腹いっぱいでもまだ食べられる」「次の日もたれなかった」という声を頂戴しますが、これらは雌牛(未経産)の良さをうまく言い表している感想だと思います。

※未経産牛とは子を産んでいない雌牛のことを言います

 

各部位を一切れから

焼肉屋では一般的に1皿単位で部位を注文します。1皿が4枚だったり、5枚だったり。それだとふたりで、5つの部位を食べたいときは20〜25切れになります。もうそれでお腹いっぱい。
当店はメニューブックに掲載しているだけで40部位はあります、それが1度の食事で5部位しか食べられないのは残念すぎる。1部位1切れずつ提供するのは、手間、時間はかかってしまうが、満足度は上がるだろう。京都でこの質の黒毛和牛を1切れで提供しているお店がない、それならやろう。焼肉つついらしさと言われれば、こういった非効率なことでも喜ばれるならやってしまうところかもしれません。
 

切る技術

食感の良さと際立つ新鮮さを徹底追求した切り分けを得意としています。刺し身と同じく、肉も捌き方1つで素材の良さを損ねます。一頭一頭、肉質が違うのはもちろん部位によって脂ののり、繊維の入り方も異なってきます。その個体差がある肉の繊維質を1つずつ丁寧にチェックし、オーダーごとに手切りを行います。手切りではミリ単位以下まで厚さを調整し、カッティングにより焼肉のポテンシャルを上げます。丁寧な渾身のカッティングにより今までにないしなやかな食感、口当たりの良さでの提供をしております。派手さはありませんが、実は焼肉つついの圧倒的な強みです。
 

国産じゃない。日本ワイン

「黒毛和牛」は、日本のこだわりのつまった牛肉です。
ならば、と合わせるワインも日本にこだわったもの『国産ワインではなく、日本ワイン』にしました。海外から輸入されたブドウを使い造られたものを「国産ワイン」といい、日本で造られたブドウでつくるワインを「日本ワイン」と言って区別されています。
当店では日本で造られたブドウ、日本製造の「日本ワイン」のみを扱います。肉には赤ワイン、と決まりごとのようにセットになっていますが、それが正しいという根拠は特になく、焼肉に合う白ワインも多く存在します。日本ワインの白ボトルワインも10種以上取り揃えました。赤、ロゼ、泡とあわせ計100本以上を専用セラーにて管理しております。作り手のこだわりのあるワインを独自仕入れルートでご提供いたします。
 

サービスとおせっかい

美味しい黒毛和牛を提供してくださる肉屋さんをはじめ、日本ワイン、野菜、お米、etc...を納品くださる生産者様、そのつながりはこれまでの20年の焼肉屋の経験の中でのご縁あっての、出会いです。
その出会いがなければ店を構えることはできませんでした。ここ焼肉つついで私ができることは生産者様が愛情込めて作った食材を、最上の状態でお客様へ提供することです。その際には、美味しさだけでなく、食材に込められた生産者様の想いも一緒に提供できればと考えています。肉の部位に関することはもちろん、食材、ワインに対してどんなことでもお気軽にお尋ねください会話も含めて楽しんでいただければと思っております。
カットの調整、焼き加減、調味料のバリエーションなど他店ではなかなか対応していないこともできる限りご対応いたします。ときにはこちらから口うるさくご案内するかもしれませんが。
焼肉が大好きだ、という方、お待ちしております。
 

交通案内

店舗概要

枯らし熟成 焼肉つつい

カラシジュクセイ ヤキニクツツイ
 

住所 

京都府京都市上京区梶井町448-33

電話 

075-755-1422

※営業中は電話に出られないことがございますのでご了承ください。

営業時間

ランチ  11:00 - 14:00 (L.O13:30)

ディナー 17:00 - 23:00 (L.O22:30)

ランチ営業は月、木、金、土、日のみです(火曜、水曜休み)

定休日

火曜日

支払い方法

カード可(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners) PayPay使えます

交通手段 

京阪鴨東線 / 出町柳駅 徒歩 9分
京阪鴨東線 / 神宮丸太町駅 徒歩 21分
地下鉄烏丸線 / 今出川駅 徒歩 19分

 

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プライバシーポリシー   ©枯らし熟成 焼肉つつい All rights Reserved

枯らし熟成 焼肉つつい

カラシジュクセイ ヤキニクツツイ

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京都府京都市上京区梶井町448-33

電話 

075-755-1422
※営業中は電話に出られないことがございますのでご了承ください。

営業時間

ランチ  11:00 - 14:00 (L.O13:30)
ディナー 17:00 - 23:00 (L.O22:30)
ランチ営業は月、木、金、土、日のみです(火、水曜休みです)

定休日

火曜日( ランチは火・水曜休み )

支払い方法

カード可(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners) PayPay使えます

交通手段 

京阪鴨東線 / 出町柳駅 徒歩 9分
京阪鴨東線 / 神宮丸太町駅 徒歩 21分
地下鉄烏丸線 / 今出川駅 徒歩 19分

 
 
 
 
   
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