What is KARASHI Aged Meat - 焼肉つつい

1）KARASHI 숙성이란
2）KARASHI 숙성이 왜 맛있는가
3）KARASHI 숙성의 귀중성

KARASHI 숙성이란

최근 일부 고급 야키니쿠 레스토랑에서 취급되고 있는 "KARASHI 숙성 고기"라는 말을 들어보신 적이 있나요? KARASHI 숙성 고기는 소고기의 숙성 방법입니다. 이 숙성 과정을 통해 고기에는 독특한 향기와 맛이 생기며, 일반 소고기보다 더욱 부드러워집니다.
숙성 과정은 특별한 숙성 창고에 걸어 보관합니다. 숙성 창고 내의 온도와 습도를 조절하여 고기를 건조시키면서 숙성을 진행합니다. 야키니쿠 츠츠이에서는 약 14일 동안의 숙성 기간을 두고 있습니다. 더 긴 기간 동안 숙성된 고기는 더 깊은 맛과 향이 생기며, 더욱 고급 제품이 됩니다. "도축 후 제공까지 짧은 시간 = 신선도 = 맛있다"라는 생각을 하면 숙성 기간이 없는 것이 더 좋다고 생각할 수도 있습니다. 하지만 도축 후 기간을 두는 이러한 숙성 방법을 통해 매우 맛있는 고기를 제공할 수 있는 것입니다.
KARASHI 숙성 고기는 숙성 기간이 길기 때문에 고기의 중량 감소율이 높아 그만큼 가격도 높아집니다. 또한 현재는 일본 국내 특정 지역에서만 시행되고 있어 구하기 어렵습니다. 그러나 그 독특한 맛과 향은 한 번은 맛봐야 할 고기 중 하나라고 할 수 있습니다. 또한 KARASHI 숙성 고기의 경우, 살코기와 지방의 균형이 매우 중요합니다. 지방이 너무 많으면 숙성이 진행되어도 지방의 향이 강해져 맛과 풍미가 순해집니다. 반면 살코기가 너무 많으면 숙성이 진행되어도 풍미와 맛이 깊어지지 않습니다. 따라서 적절한 균형의 고기를 선택하는 것이 중요합니다. 이 균형이 잘 맞는 것이 A4 등급의 암소였습니다.
KARASHI 숙성 고기는 풍미가 진하고 육질이 부드러운 것이 특징입니다. 그 이유는 숙성 과정에서 고기 내의 효소가 작용하여 고기의 단백질이 분해됨으로써 육질이 부드러워지고 동시에 맛 성분도 풍부해지기 때문입니다. 따라서 KARASHI 숙성 고기를 먹으면 고기의 맛이 입안 가득 퍼지며, 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.

KARASHI 숙성이 왜 맛있는가

KARASHI 숙성이 왜 맛있는가. 그것은 "감칠맛 성분"이 풍부하게 포함되어 있기 때문입니다. KARASHI 숙성 고기는 숙성 기간 동안 고기 내의 효소와 미생물의 작용에 의해 단백질이 분해되고 아미노산이 증가합니다. 이 아미노산이 감칠맛의 주요 성분이며, 고기의 맛을 끌어내는 중요한 역할을 합니다. 아미노산 중에서도 특히 글루탐산과 아스파라긴산이 고기의 감칠맛을 끌어내는 데 중요한 역할을 합니다. KARASHI 숙성 고기는 고기 본연의 풍미가 풍부하여 지방 함량이 많아도 느끼하지 않고, 먹는 즐거움이 있습니다.
이러한 육질의 변화는 다른 숙성 고기에서는 찾아볼 수 없는 독특하고 깊은 맛을 만들어냅니다. 또한, 장기간에 걸쳐 관리된 환경 덕분에 고기의 산미와 쓴맛이 줄어들고 단맛이 증가하는 것도 맛의 이유 중 하나입니다.
또한, KARASHI 숙성 고기는 그 숙성 과정에서 "산화"라는 현상이 발생합니다. 산화는 산소와 반응하여 변색되는 것을 말합니다. 고기는 산소와 접촉하여 신선도가 떨어지지만, 적당한 산화는 고기의 맛과 풍미를 끌어내는 데 중요한 역할을 합니다. 이 적당한 산화가 KARASHI 숙성 고기를 맛있게 만드는 포인트입니다.
이처럼 KARASHI 숙성 고기가 맛있는 이유는 아미노산, 지방 함량, 산화 등의 이유가 있습니다. 하지만 그것뿐만 아니라, 구울 때는 적절한 온도에서 적절한 시간을 들여 천천히 구워야 합니다(과도하게 구우면 안 됩니다 ← 여기 포인트입니다!). 이는 KARASHI 숙성 고기의 맛을 끌어내는 비결 중 하나입니다. 굽는 정도와 먹는 방법에 신경을 쓰면, KARASHI 숙성 고기를 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것입니다.

KARASHI 숙성의 귀중성

KARASHI 숙성육은 약 14일간의 숙성을 통해 매우 부드럽고, 고기 본래의 감칠맛이 농축된 고급 고기가 됩니다. 또한, 숙성이 진행되면서 고기의 붉은색이 짙어지며, 깊은 맛과 감칠맛이 생깁니다. 따라서, KARASHI 숙성육은 입에 넣는 순간 느껴지는 고기 본래의 맛과 향, 그리고 씹는 순간 퍼지는 깊은 맛과 단맛이 인기의 비결입니다.
그러나, 그러한 맛을 내기 위해서는 많은 시간과 노력이 필요하기 때문에 생산량이 제한되어 귀중한 존재가 됩니다. 먼저, KARASHI 숙성육이 되기 위해서는 양질의 고기를 선별해야 합니다(焼肉つつい에서는 A4 등급의 흑모 와규 미경산 소를 사용). 선별된 고기는 온도와 습도를 조절하며 약 14일간 숙성시킵니다. 이 과정에서 숙성이 제대로 진행되지 않거나 온도와 습도가 제대로 조절되지 않으면 고기가 손상될 수 있으므로 기술력과 경험이 필요합니다.
따라서, KARASHI 숙성육은 고급 야키니쿠 레스토랑이나 레스토랑에서 제공되는 경우가 많으며, 가격도 비교적 높게 설정되는 것이 일반적입니다. 그러나, 그 맛과 풍미는 많은 사람들에게 높은 평가를 받고 있으며, 특별한 경우나 호화로운 식사 때 먹는 것을 기대하는 사람들이 많습니다.
즉, KARASHI 숙성육의 귀중성은 그 맛뿐만 아니라, 생산량의 적음과 제조 과정의 손길과 시간이 필요하기 때문에 고급 식재료로 취급된다는 것입니다. 따라서, 야키니쿠 레스토랑이나 레스토랑에서 제공될 때, KARASHI 숙성육은 희소한 것으로 취급됩니다. 더불어, 한 마리 소에서 얻을 수 있는 양이 제한된 부위는 일반 고기에 비해 상당히 비싸게 책정되는 경향이 있습니다.
또한, KARASHI 숙성육은 전문적인 지식과 경험이 필요하며, 장비와 관리 방법 등에도 많은 비용이 들어갑니다. 게다가 숙성에 시간이 걸리기 때문에 손길과 비용이 많이 들기 때문에 구매량이 제한되는 경우도 흔합니다. 이러한 이유로 KARASHI 숙성육은 고급 식재료로 여겨지며, 그 희소성과 맛으로 많은 미식가와 고기 애호가들 사이에서 높은 인기를 누리고 있습니다. 한 번 맛본 사람은 그 매력에 빠져들게 되며, 그 희소성이 매력을 더욱 증폭시키는지도 모릅니다.

交通案内

店舗概要

枯らし熟成　焼肉つつい

カラシジュクセイ　ヤキニクツツイ

住所	京都府京都市上京区梶井町448-33
電話	075-755-1422 ※営業中は電話に出られないことがございますのでご了承ください。
営業時間	ランチ　　11：00 - 14：00 （L.O13：30）ディナー　17：00 - 23：00 （L.O22：30） ※ランチ営業は月、木、金、土、日のみ（火・水曜休み）
定休日	火曜日
支払い方法	カード可（VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners）　PayPay使えます
交通手段	京阪鴨東線 / 出町柳駅徒歩 9分京阪鴨東線 / 神宮丸太町駅徒歩 21分地下鉄烏丸線 / 今出川駅徒歩 19分